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章贡区客家菜 855

发源地:
2019-11-29 10:20 来源:章贡区文化馆
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章贡区是赣州客家菜主要代表性地区,客家菜源远流长,它源于中原,更是中原传统文化与赣州当地土著文化交融的结果,有着在借鉴中创新的时代特征。史料证明,春秋战国时为赣州饮食文化的萌芽期,明、清时期得到进一步发展,在中原饮食习惯与百越土著习俗的长期融合中,尤其是随着客家地区(赣南、闽西、粤东)内部文化交流的增加,赣州章贡区客家菜逐渐发展成一套从用料、烹饪方法到风味特点上较为成熟的烹饪体系。 烹饪原料上,山野气息浓郁。传统章贡区客家菜在取料方面主要为家禽家畜、山珍河鲜,以粗种粗养原生态为最佳。有鲜明的“绿色、健康、营养、天然”的属性,形成了选料规范,主料突出,配料得当,主次分明的风格。选料讲究时鲜,春选去湿之料,夏选清凉之料,秋选滋润之料,冬选温补之料。民间有清明吃艾米果,立夏吃藠包子,重阳吃薯包等食俗均缘于此。 烹调方法上,独特精妙。章贡区客家菜把保持原味作为出发点,以蒸、炒、炖、焖、烧较为考究,特别是 “濛子菜”,其代表菜有酿制类:酿豆腐、酿肉皮、酿青椒、酿冬菇、酿苦瓜......;红松类:红松鱼、红松肉、红松鸡等。 “小炒”其代表菜是小炒鱼。 “粉蒸菜”其代表菜是四星望月、荷包胙等。赣州章贡区客家菜比较注重刀工,能巧妙地将原料解体,分档次切割成块、段、片、条、丁、丝、粒、蓉等多种形态,烹制出不少手工菜。 风味特色上,鲜辣醇厚见长。赣州客家菜注重“五滋(香、脆、松、肥、浓)”“六味(酸、甜、苦、辣、鲜、咸)”相互搭配,形成了以咸辣为主味,主料突出,注重原味,咸鲜香辣,汁浓芡亮的风味特色。 文化内涵上,人文气息浓郁。客家人文精神在客家菜中得以充分体现,酿豆腐蕴含着客家人的思祖情结,小炒鱼反映了王阳明对客家菜的喜好和客家厨师的创新理念,文山鸡丁教育人们要敬老爱老。 历史上还有苏洵、苏轼、周敦颐、黄庭坚、曾几、丰子凯等文人墨客与赣州客家菜有缘,留下千古美谈。“四星望月”则是1929年4月毛泽东亲自命名,1972年12月邓小平复出前,到兴国故地重游,指名要吃“四星望月”。江泽民到兴国视察,也特意安排了这道菜。三代领导人在同一个地方品尝同一道菜,这在中国烹饪史上也不多见。 改革开放后,章贡区餐饮业迅猛发展,拥有赣电大厦、金歌餐饮管理有限公司两家中华餐饮名店、李招荣、邹荣华二位中国烹饪大师、刘文斌、范树材二位中国烹饪名师,还有大量中国名宴、中国名菜、中华名小吃,江西餐饮名店、江西名菜、江西名点(名小吃)、江西烹饪大师、江西烹饪名师和赣州餐饮名店、赣州名菜、赣州名点(名小吃)、赣州烹饪大师、赣州烹饪名师。中国烹饪协会2004年3月28日给赣州首届客家美食精品大赛组委会的贺信中说:“赣州是客家饮食文化的发祥地之一”。

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